วันอังคาร, สิงหาคม 03, 2021
ความรู้ทั่วไป / เรื่องน่ารู้ / ความรู้รอบตัว

มอสซาเรลล่าชีสจากนมควาย

มอสซาเรลล่าชีสจากนมวัวและนมควาย ได้รับการศึกษาเปรียบเทียบนมควายกับนมวัวมอสซาเรลล่าชนิดมอสซาเรลล่า แสดงให้เห็นผลลัพธ์ที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ สำหรับโครงสร้างของนมเปรี้ยวที่ได้รับมาจากนมควายนั้นมีไขมันโปรตีนแคลเซียมรวมและแคลเซียมที่จับกับเคซีนสูงกว่านมวัวอยู่ประมาณ 1 เท่าตัว ดังนั้นนมควายจึงมีความเข้มข้นของนมเปรี้ยวสูงกว่า โดยวัดเป็นโมดูลีแบบไดนามิก ในการศึกษาอื่นที่ใช้การกรองแบบอัลตร้าฟิลเตรชัน (UF) สำหรับการเพื่อเพิ่มระดับของแข็งในนมวัวเพื่อให้เทียบเท่ากับนมควายและประเมินความแตกต่างของคุณลักษณะด้านคุณภาพแบบเฉพาะเจาะจง ผลการวิจัยชี้ให้เห็นว่าความแน่นของนมเปรี้ยวและความแข็งแรงของเจลของชีสที่ได้จากนมควายนั้นสูงกว่านมวัว UF ซึ่งมีปริมาณโปรตีนใกล้เคียงกันแคลเซียมที่จับกับเคซีนและของแข็งทั้งหมด

ผู้เขียนสรุปว่านมควายเป็นที่นิยมในการทำมอสซาเรลล่าชีสอย่างแน่นอน เมื่อนำค่าโภชนาการต่างๆ หรือคุณสมบัติมาเปรียบเทียบกับนมวัว ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมวัวได้รับคะแนนทางประสาทสัมผัสต่ำกว่าและมีการละลายน้อยกว่าชีสนมควาย อย่างไรก็ตามการผสมผสานระหว่างนมวัวและควายก็อาจได้ผลลัพธ์ที่น่าทึ่งออกมาก็ได้ ถึงแม้ว่าในอดีตประเทศไทยนั้นมักจะเลี้ยงควายเพื่อไถ่นาก็ตาม แต่เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงทางด้านเวลา มนุษย์นั้นพัฒนาตัวเองและฉลาดมากยิ่งขึ้น สิ่งอำนวยคงามสะดวกมากมายก็เริ่มเข้ามาทดแทนสิ่งเก่าๆ จนในขนาดนี้ รถไถนา ก็ได้เข้ามาทำนาที่แทนควายเหล่านั้นเรียบร้อย ออาจจะเป็นเพราะการทำนาด้วยควายเปรียบเสมือนการทารุณสัตว์มากเกินไป หรือเรื่องที่ว่ารถไถนานั้นดีกว่า ทำงานได้เยอะกว่า การดูแลรักษาง่ายกว่า จึงทำให้ชาวนาหลายคนเริ่มขายควายเพื่อมาซื้อรถไถ จนทำให้ในปัจจุบันควายไทยใกล้จะสูญพันธุ์แล้ว

แต่เนื่องจากปัจจุบันมีฟาร์มนมควายเกิดขึ้น จึงทำให้ควายไทยนั้นกลับมาได้รับความนิยมอีกครั้ง และตอนนี้ก็กำลังจะสร้างชื่อเสียงไปทั่วทั้งโลก นมควายสามารถนำไปใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมได้หลากหลายเช่นครีมเนย มันเนย ยูเอชทีครีม ไอศกรีม โยเกิร์ตและชีสบางชนิด เทคโนโลยีละอุปกรณ์ที่ออกแบบมาสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมวัวมักจะไม่เหมาะกับการแปลรูปนมควาย เนื่องมาจากความแตกต่างใน compositional, เคมีกายภาพและการทำงานคุณสมบัติระหว่างนมควาย อาจจะเนื่องจาก นมควายมีปริมาณของแข็งปริมาณไขมันและแคลเซียมสูงกว่า สิ่งเหล่านี้จะส่งผลต่อการแปรรูปและผลผลิตของผลิตภัณฑ์บางชนิด เคซีนไมเซลส์มีขนาดใหญ่กว่าและมีแคลเซียมในนมควายสูงกว่านมวัว เวลาในการแข็งตัวของเรนเน็ตของนมควายน้อยกว่ามากและความตึงของนมเปรี้ยวจะสูงกว่านมวัวจึงต้องปรับเปลี่ยนหน่อยการประมวลผลใหม่ ตามความเหมาะสม

Back To Top